Полезные советы хозяйкам
0
Как правильно выбирать мясо на рынке и в магазине
Что нужно знать о мясе?
Мясо, как один из важнейших продуктов питания, должно насыщать и служить источником энергии для организма. Поэтому к выбору этого продукта следует подойти ответственно и грамотно, так как от его качества зависит наша работоспособность и настроение.
Под общим понятием «мясо» принято считать мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. Но кроме мышечной ткани, в состав мяса входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные сосуды, лимфатические сосуды, лимфатические узлы, нервная ткань. К мясным субпродуктам относятся легкие, почки, печень, сердце, рубцы, ножки, язык, мозги, кишки и т.д. Мясо занимает одно из важнейших мест в питании человека, благодаря своей пищевой ценности. В первую очередь эта ценность определяется наличием в продукте полноценного животного белка, служащего строительным материалом для организма. Мясные продукты также характеризуются высоким содержанием фосфора, железа, комплекса витамина В (В1, В2, В12, РР), содержанием в себе экстрактивных элементов, которые, являясь сильными возбудителями пищеварительных соков, оказывают содействие лучшему усвоению пищи. Мясо можно классифицировать: - по виду от животных, от которых оно было получено (говядина, телятина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кролика, мясо птицы и другие). - по термическому состоянию (парное, остывшее, охлажденное, замороженное): парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши (его не используют для приготовления пищи, так как оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах). При этом производители часто говорят о том, что используют п роизводстве колбасных изделий парное мясо, но это всего лишь рекламный ход; остывшее – это мясо, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. В срок непроданный продукт подвергается либо охлаждению, либо замораживанию;
2
охлажденное – это мясо, охлажденное в холодильных камерах до температуры в продукте 0-4 градуса;
замороженное – это мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при 30-40 градусах ниже нуля.
- по форме отпуска в продаже различают весовое, фасованное и в виде полуфабрикатов (фарш, заготовки для шашлыка и пр.) мясо:
весовое мясо продают охлажденным или замороженным;
фасованное мясо, заготовленное на мясокомбинатах кусками мясо и полуфабрикаты, представляющие собой отдельные стандартные порции, преимущественно готовят из охлажденного мяса. Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция. Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего дурного оттенка. Для того чтобы проверить консистенцию мяса достаточно надавить на его поверхность, при этом поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и не липкой. Теперь о цвете мяса: Говядина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 3х месяцев. Окрас качественной говядины красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало, и его нельзя назвать свежим. Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Окрас качественной телятины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное.
- по форме отпуска в продаже различают весовое, фасованное и в виде полуфабрикатов (фарш, заготовки для шашлыка и пр.) мясо:
весовое мясо продают охлажденным или замороженным;
фасованное мясо, заготовленное на мясокомбинатах кусками мясо и полуфабрикаты, представляющие собой отдельные стандартные порции, преимущественно готовят из охлажденного мяса. Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция. Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего дурного оттенка. Для того чтобы проверить консистенцию мяса достаточно надавить на его поверхность, при этом поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и не липкой. Теперь о цвете мяса: Говядина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 3х месяцев. Окрас качественной говядины красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало, и его нельзя назвать свежим. Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Окрас качественной телятины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное.
3
Свинина – это поросята (3-12 кг), подсвинки (12-39 кг) и свинина (после 39 кг убойного веса). Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Снова же, чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.
Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо животного в возрасте – красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при его приготовлении без заправки специями никак не обойтись.
Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковыую тару и обернутое специальной пленкой, советуем посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки – если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной сок (вследствие нарушения целостности упаковки или неправильного хранения).
Если же вы берете замороженное мясо,обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно.По каким признакам также можно определить, что продукт испорчен? Так, например, серый окрас может объяснить, что миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании. Липкая слизь, появившаяся на поверхности продукта, влажность, мутность – показатель развития бактерий. Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.
Советую внимательно осмотреть жир животного, так как недобропорядочные продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый.Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе.
Советую внимательно осмотреть жир животного, так как недобропорядочные продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый.Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе.
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для приготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям !!!
Что нужно знать о колбасных изделиях?
История изготовления колбасы насчитывает тысячелетия. Различные виды колбас готовили в Древней Греции и Риме. В России первое упоминание о колбасе в «Домострое» относится к 16 веку. Однако настоящее распространение на Руси колбасы получили во время правления Петра I, который выписал из Германии колбасных дел мастеров для обучения русских кулинаров.Основоположником колбасного производства считается прасол Русинов — изобретатель знаменитого непревзойденного «Углицкого» сорта колбасы, который завоевал известность за пределами России.
Существует огромное количество сортов колбас, которые отличаются рецептурой и технологией изготовления.
Виды колбас: • вареные колбасы - содержат 10—15% белка, 20—30% жира, 220—310 ккал на 100 г; • варено-копченые колбасы - содержат 10—17% белка, 30—40% жира, 350—410 ккал на 100 г; • полукопченые колбасы - содержат 13—17% белка, 20—40% жира, 270—410 ккал на 100 г; • сырокопченые колбасы – содержат 13—28% белка, 28—57% жира; 340—570 ккал на 100 г; • сыровяленые колбасы - содержат 22% белка, 38% жира, 430 ккал на 100 г.
Существует огромное количество сортов колбас, которые отличаются рецептурой и технологией изготовления.
Виды колбас: • вареные колбасы - содержат 10—15% белка, 20—30% жира, 220—310 ккал на 100 г; • варено-копченые колбасы - содержат 10—17% белка, 30—40% жира, 350—410 ккал на 100 г; • полукопченые колбасы - содержат 13—17% белка, 20—40% жира, 270—410 ккал на 100 г; • сырокопченые колбасы – содержат 13—28% белка, 28—57% жира; 340—570 ккал на 100 г; • сыровяленые колбасы - содержат 22% белка, 38% жира, 430 ккал на 100 г.
5
Вареная колбаса.
Готовится из сырого мяса (свинины, говядины, конины). Перед наполнением оболочки фарш не подвергают никакой термической обработке. Затем фарш в оболочках варят в течение нескольких часов при температуре около 80-ти градусов и до достижения температуры в продукте 70-72 градуса. В рецептуру вареных колбас могут входить лучшие части мяса говядины, свинины, иногда свиные и говяжьи языки, твердый шпик. В качестве натуральных пряностей часто используют мускатный орех, перец, кардамон.
Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.
Срок хранения вареных колбас колеблется от 5 до 60 суток в зависимости от типа оболочки. В натуральной оболочке – 5 суток, в целлофане – 10 суток, в полиамидной оболочке (красочной) – от 30 до 60 суток.
Варено-копченые колбасы. Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас, в которых фарш представляет сплошную массу, варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молока, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения варено-копченых колбас – до 30-ти суток.
Полукопченые колбасы Приготавливаются по той же технологии, что и вареные колбасы. Однако после набивки фарша в оболочку колбасы коптят при невысокой температуре до 50С, а затем варят. Полукопченые колбасы выпускаются в натуральной оболочке в виде кольца, полукольца, а также в искусственной оболочке (фиброуз). Срок годности – 15 суток. Мясные хлеба
Эти изделия приготавливают по рецептуре вареных колбас, но их не заключают в оболочку, а формуют в виде хлеба. В связи с этим они и получили свое название.
Варено-копченые колбасы. Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас, в которых фарш представляет сплошную массу, варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молока, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения варено-копченых колбас – до 30-ти суток.
Полукопченые колбасы Приготавливаются по той же технологии, что и вареные колбасы. Однако после набивки фарша в оболочку колбасы коптят при невысокой температуре до 50С, а затем варят. Полукопченые колбасы выпускаются в натуральной оболочке в виде кольца, полукольца, а также в искусственной оболочке (фиброуз). Срок годности – 15 суток. Мясные хлеба
Эти изделия приготавливают по рецептуре вареных колбас, но их не заключают в оболочку, а формуют в виде хлеба. В связи с этим они и получили свое название.
6
Сырокопченые колбасы
Мясо для сырокопченых (или твердокопченых) колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживают в холодном месте 7-10 суток и только затем коптят при температуре 25-35С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). Срок годности в среднем – 4 месяца.
Сосиски и сардельки
При производстве сосисок и сарделек сырье очень тщательно измельчается. Это делает продукт очень сочным и нежным. Сосиски и сардельки обычно выпускаются уже готовыми к употреблению, но для улучшения пищевкусовых характеристик их принято разогревать в микроволновке, поджаривать на сковороде или отваривать в воде.
Сардельки отличаются от сосисок формой и размером, а также составом фарша. Сардельки с кусочками шпика на срезе называют шпикачками.
Срок годности сосисок и сарделек зависит от типа оболочки: в натуральной оболочке – 5 суток, в полиамидной оболочке – от 5-ти до 15-ти суток. Если сосиски, сардельки в натуральной оболочке упакованы в пакет с инертным газом (или защитной средой), то их срок может быть продлен до 20-ти суток. Однако при этом важно строго соблюдать температурные режимы при их транспортировке и хранении (от 2 до 6С).
Паштеты
В рецептуру паштетов, как правило, входят печень (свиная, говяжья или гусиная) и различные дополнения. При приготовлении паштетов фарш измельчается, приобретает пастообразную консистенцию и впоследствии легко намазывается на хлеб.
7
Как правильно выбирать колбасу?
1. Сардельки и сосиски – это полностью готовый к употреблению продукт. Но по традиции их обычно отваривают. Делается это только для того, чтобы продукт нагрелся и приобрел более привлекательный вкус. Отваривать их необходимо не более 2-3 минут в кипящей воде, переваривать не стоит – это сильно ухудшает вкусовые качества продукта. Натуральную оболочку очищать не стоит. По утверждению диетологов, она даже полезна для организма.
2. Полукопченые и варено-копченые колбасы отличаются друг от друга особенностями термической обработки, но суть в целом одна: на последней стадии приготовления изделия подкапчивают и подсушивают. Это придает продукту золотистый цвет и аппетитный аромат копчения. Качественный продукт коптят только на натуральных опилках. Иногда недобросовестные производители добавляют в продукт жидкий дым. Определить его можно только по слишком яркому синтетическому запаху.
3. В крупных магазинах продукт, как правило, выбирается по внешнему виду. Но для определения истинного качества продукта, все-таки необходимо его попробовать. Консистенция продукта должна быть в меру упругой и не вязкой. А срез продукта – ровным, чуть влажноватым, без подсушенной корочки.
8
4. При масштабной агитации СМИ против использования различных добавок необходимо помнить, что производство колбасных изделий, так же как и хлеба, и майонеза, и других привычных продуктов не может обойтись без определенных добавок:
- Нитрит натрия. Звучит угрожающе, но на самом деле, его начали добавлять в колбасы более ста лет назад в Германии. Тогда ученые обнаружили, что он убивает клостридии – микробы, которые вызвали большое количество смертельных случаев. Если Вы когда-нибудь отваривали кусок мяса, то заметили, что натуральный мясной продукт после термической обработки приобретает серовато-бурый непривлекательный оттенок. Именно поэтому для поддержания приятного розового оттенка колбасы и сосисок производители используют тот же нитрит натрия (с индексом Е250). ГОСТ допускает его использование на 100 кг фарша не более 5г этого вещества.
- Витамин С. Аскорбиновая колбаса является хорошим антиоксидантом. Вступая в реакцию с мясным белком и нитритом натрия, она также придает мясным изделиям красивый розовый оттенок.
- Крахмал. Его добавляют в вареные колбасы тогда, когда мясо не связывает то количество влаги, которое полагается по рецепту. Если крахмал не добавлять, то под влагонепроницаемой оболочкой колбасы будет скапливаться желеобразная масса, а это не слишком хорошо влияет на эстетический показатель продукта.
5. В магазине или на рынке обратите внимание на то, как колбаса хранится в витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса – от 0 до 6С. Если температура ниже или выше данного предела, то это обязательно ухудшит пищевкусовые качества продукта.
6. Поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов и наплывов фарша. Оболочка (искусственная или натуральная) не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса или пересушена из-за неправильных условий хранения или слишком долго хранится.
5. В магазине или на рынке обратите внимание на то, как колбаса хранится в витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса – от 0 до 6С. Если температура ниже или выше данного предела, то это обязательно ухудшит пищевкусовые качества продукта.
6. Поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов и наплывов фарша. Оболочка (искусственная или натуральная) не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса или пересушена из-за неправильных условий хранения или слишком долго хранится.
